CORTE BOVINO

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1 - Pescoço

Este corte é constituído de massas ou fibras musculares, de

tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira e tem um tempo de cozimento demorado. Pode ser utilizado em sopas, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos

ou assado na panela com molho.

 

2 - Acém

O acém é considerado uma carne de segunda e relativamente magra. Também é conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Na culinária, é usado em refogados, assados e cozidos. Também é muito consumido moído.

 

3 - Peito e peito com osso

O peito exige muito tempo de cozimento, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrami ou o tradicional cozido argentino puchero.

 

4 - Paleta ou miolo de paleta

Este corte está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne considerada de segunda e apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.

 

5 - Fraldinha

É composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Considerada carne de segunda, pode ser usada em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.    

 

6 - Ponta de agulha

Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É um corte que demanda muito tempo de cozimento.

 

7 - Filé mignon

O filé mignon é considerado uma carne nobre, extremamente tenra, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e malpassados.  

 

8 - Filé de Costela

Também conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.

 

9 - Contra filé

Também conhecido como filé do lombo, fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra e a parte externa contém uma espessa camada de gordura. O corte é indicado para assados e bifes. 

 

10 - Capa de filé

Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda maior cozimento. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.

11 - Alcatra

A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. Dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.

 

12 - Patinho

O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos, picadinhos e moído.

 

13 - Coxão duro

O coxão duro, também conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado, é uma carne com longas fibras e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.

 

14 - Coxão mole

O coxão mole, também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão, é constituído por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.

 

15 - Lagarto

O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.     

 

16 - Músculo dianteiro

O músculo dianteiro também é conhecido como músculo durobraço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela e sopas.

 

17 - Músculo traseiro

No Brasil, é considerada carne de segunda, porém, ganha status na culinária italiana com o corte ossobuco (a carne com o osso).

 

18 - Aba do filé

Também conhecida como bife do vazio. É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.

 

19 - Maminha da alcatra

 É um corte retirado da peça inteira da alcatra. Famosa pela maciez e suculência, é ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.  

 

20 - Picanha

É extremamente macia, saborosa e suculenta. Costuma ser o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes. Também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.

 

21 - Cupim

O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.